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Come riconoscere un buon olio

SCOPRI L'OLIO

Non tutti gli oli extra vergini sono “Buoni”! Ogni prodotto ha una sua identità che è composta da molte variabili: condizioni di coltivazione, modalità di raccolta e conservazione delle olive, le condizione di lavorazione, e la conservazione dell’olio!

Capire come riconoscere un buon olio extravergine di oliva è fondamentale per evitare eventuali frodi. Per imparare a riconoscere un buon olio extravergine di oliva basta seguire dei semplici accorgimenti, che ti permetteranno di orientarti al momento dell’acquisto, sfruttando a pieno i benefici di un alleato del gusto e della salute.

CONFEZIONE

Partiamo dalla confezione. La luce accelera i processi ossidativi che causano alterazioni e modifiche al sapore. Da qui la necessità di conservare al buio e in recipienti che garantiscano la protezione alla luce.

Pertanto un produttore serio e consapevole utilizzerà recipienti in acciaio inox o bottiglia di vetro scuro (così da filtrare la luce che degrada l’olio) e dotate di chiusura ermetica e possibilmente con tappo anti-rabbocco (che evita le frodi). Vanno benissimo anche i contenitori bag-in-box o brick, oggi sempre più diffusi. Quindi la scelta di un contenitore sbagliato da parte di un produttore denota anch’essa la qualità e l’attenzione che c’è verso il prodotto in esso contenuto.

Locali pubblici: Le bottiglie di olio presenti in tavola devono avere per legge il tappo “anti-rabbocco”.

INFO

ETICHETTA

Leggere l’etichetta è il passo immediatamente successivo che ti consente di capire come riconoscere un buon olio.

Verificare la denominazione di vendita del prodotto: ci deve essere indicato “Olio Extra Vergine di Oliva”.
Ricercare l’informazione della categoria dell’olio: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e con procedimenti meccanici”.
Infine la designazione di origine del prodotto: “…ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia o anche olio 100% Italiano”. Diffidate dalla presenza della sola bandiera italiana.
Altri elementi che possono indicare qualità sono la presenza in etichetta della tipologia di olio, ovvero se è un Monovarietale o un Multivarietale (blend). Il primo è ottenuto da una sola varietà di olive mentre il secondo è una miscela di varietà differenti.
A seguire il nome del produttore o di chi fa imbottigliare il prodotto
il lotto di confezionamento
l’anno di raccolta delle olive (gli anni di interesse sono sempre due perché la raccolta inizia ad ottobre e termina a gennaio più o meno)
il TMC (termine minimo di conservazione comprendente 18 mesi dal momento dell’imbottigliamento) e la tabella nutrizionale.

GUSTO

Un buon olio di oliva si distingue per le sue caratteristiche organolettiche; queste ultime non sono obbligatorie da riportare in etichetta, ma rappresentano un parametro qualitativo importante:

quando l’olio è buon è caratterizzato da

aroma di “fruttato di oliva”, un odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva, la foglia d’ulivo sfregata tra le mani, l’erba appena falciata (ed eventuali note di foglia di pomodoro, di carciofo, di altri vegetali, di frutta quali la mela verde o frutti di bosco). Questa sensazione è dovuta principalmente alla presenza di antiossidanti naturali.
L’amaro- piccante dell’olio (“olio che pizzica in gola”), è un importante pregio dell’olio. Purtroppo, molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendo che l’olio ha questo gusto sia un olio “pesante” e “indigesto” o anche “acido”. Ciò è assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto.

Quando l’olio è difettato presenta sgradevoli odori (difetti):

il “rancido” dovuto all’ossidazione per il contatto con l’aria. L’olio rancido presenta un sentore che ricorda la noce, il grasso di prosciutto ingiallito fino ad un odore di vernice-plastica.
Tra i difetti di natura fermentativa, frequenti sono quelli di “inacetito” (odore che ricorda il
vino o l’aceto), di “muffa” o di “riscaldo” e “morchia” (odore che ricorda la salamoia e i formaggi).
Altri difetti sono quelli di “terra”, di cotto, di acqua di vegetazione, e di metallico.

Al gusto, un olio vecchio o difettato evidenza

un gusto piatto
la mancanza assoluta di Amaro e Piccante, collegata al difetto di rancido
Il prezzo al litro troppo basso (sinonimo di scarsa qualità). Diffidate dall’olio extra vergine di oliva che costa meno di 7/8 euro al litro.

ASSAGGIO

Ultima ma non per questo meno importante, l’analisi sensoriale che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico. Questi ultimi dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo.

L’olio extra vergine di oliva non deve avere difetti.

Una volta aperta la confezione, il profumo all’olfatto deve essere quello di vegetale, di erba appena tagliata, di oliva. Un profumo di fresco. Al gusto deve avere note più o meno accentuate di piccante e di amaro che sono elementi comprovanti la qualità dell’olio extravergine e non come tanti pensano segno di elevata acidità. Quest’ultima non è percepibile da parte dell’uomo ma unicamente tramite analisi chimiche.

Indici chimici di qualità

L’acidità libera espressa in acido oleico, è un indicatore di qualità.

Per essere classificato olio extra vergine di oliva, questa deve essere al massimo di 0,8g/100 g.

Per un buon EVO questo valore deve essere possibilmente inferiore a 0,5 g.

Altri indicatori sono il numero di perossidi che non deve superare i 20 meq O2/kg e che misura l’ossidazione primaria dell’olio.

Infine gli indici spettrofotometrici che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento.

Questi devono avere valori K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01.