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OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

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Classificazione dell’Olio extra vergine di oliva (Reg CE 1513/2001)

OLIO DI OLIVA VERGINE: “oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione”.

Ricorda: l’acidità di un olio EVO non ha sapore!

Questi oli vergini che vengono classificati commercialmente in funzione dell’acidità libera (g acido oleico/100 g di olio),

 si suddividono in:

OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE: gusto assolutamente perfetto, nessun difetto all’assaggio e acidità libera  ≤ 0,8%.

OLIO DI OLIVA VERGINE: gusto perfetto e acidità libera ≤ 2 %.

OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE : gusto imperfetto e/o acidità libera > 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l’acidità ed il gusto. Analogo discorso per gli oli di sansa.

OLIO DI OLIVA: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità ≤1%.

OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità ≤ all’1%.

Perche è diverso?

L’olio Extra Vergine di Oliva può essere considerato un “ lipid fruit juice ” ottenuto dal frutto fresco dell’olivo, per mezzo di processi puramente fisici e meccanici (Francesco, et al., 2000). Questo lo rende un prodotto dalle peculiari caratteristiche, organolettiche e nutrizionali. Inoltre, si conferma ingrediente anti aterosclerotico alla base della Dieta Mediterranea.

Questione di Chimica

L’olio di oliva è un grasso alimentare vegetale, liquido a temperatura ambiente, ottenuto dalla frantumazione e spremitura delle olive dopo separazione dalla sansa e dalle acque di vegetazione.

Chimicamente è composto quasi esclusivamente (98-99%) da una trigliceridi, e da un 1-2% di componenti minori. Gli innumerevoli effetti positivi dell’olio di oliva sulla salute sono riconducibili alla sua composizione in acidi grassi (70-80% di acido oleico). Dell’1-2% dei “costituenti minori” dell’olio, fanno parte sia i fosfolipidi e le cere, che componenti di natura insaponificabile. Molti di questi composti rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, contribuendo all’ identificazione di eventuali frodi, per la identificazione della qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale ed edonistico. Le principali classi di sostanze presenti nella frazione insaponificabile sono:

●  Idrocarburi (50-60%), il più importante è lo squalene, solitamente presente in percentuale molto alta (400mg/100g di olio); 

●  Alcoli superiori alifatici e triterpenici (20-35%); importanti per riconoscere l’olio di sansa decerato. 

●  Steroli (2-3%); costituiscono  una sorta di impronta digitale che consente la identificazione delle sostanze grasse di origine diversa; 

●  Pigmenti colorati: carotenoidi e clorofilla; Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio fresco; 

●  Metaboliti secondari, che sul profilo aromatico dell’olio assumono grande importanza. 

●  Polifenoli e tocoferoli (18-37%); i polifenoli prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento. I tocoferoli, (o vitamina E), sono presenti nell’olio nell’ordine dei 150-300 mg/kg, ma la loro concentrazione diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l’olio viene conservato in recipiente aperto non protetto dalla luce.

I benefici dell'Olio

Il gruppo di ricerca del CNR (consiglio Nazionale delle Ricerche) ha sottolineato il ruolo protettivo svolto dai polifenoli , composti di cui l’olio d’oliva è ricchissimo, nei confronti del tumore e delle malattie cardiometaboliche e neurodegenerative.

L’azione benefica dei polifenoli dell’olio, in particolare, è conosciuta dall’EFSA- Autorità europea per la sicurezza alimentare- dell’Ue e dall’FDA; essi, riconoscendo le diverse proprietà salutistiche all’EVOO , raccomandano un consumo quotidiano di due cucchiai di olio crudo al giorno per contribuire a prevenire l’insorgere di malattie cardiovascolari, infiammazioni e per contrastare lo stress ossidativo indotto dai radicali liberi.

L’olio diventa così alimento e medicina, capace di mantenere il nostro stato di salute in modo adeguato e corretto. Fin qui niente di nuovo se non fosse che c’è una condizione: l’olio deve essere di buona qualità e con un contenuto abbastanza alto di polifenoli al momento del consumo.

 

Come riconoscere allora la presenza di polifenoli?

 

Gli oli vergini più ricchi di polifenoli, hanno in genere un sapore marcato, fruttato o addirittura amarognolo perché i polifenoli sono amari. 

La produzione

Breve introduzione alla pagina / sezione

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